Cocinar en Palestina es un acto de resistencia íntima.

Las especias, el olor y la explosión de sabores representan su cultura desde los fogones.

Porque la comida es cultura y, si es apropiada, robada o colonizada, se pierde. La población refugiada de Palestina reclama su identidad a través de los alimentos, una resistencia pacífica en un espacio tradicionalmente feminizado, donde al mismo tiempo las mujeres palestinas recrean una narrativa y reclaman su fuerza y empoderamiento.

La comida es una manera de hablar, escuchar, compartir, aprender y difundir la Historia. Un disfrute para el paladar y un alimento para el alma que se define también a través de su cultura, acción política y tradición. La defensa de la tradición frente a la ocupación a través de su comida.

0:00 – INTRO

CONTROL.- WALAA COCINAR ES UNA FORMA DE DAR AMOR

Es muy bonito, con la familia…sientes que todo el mundo está cooperando. No solo estás cocinando, estás compartiendo, todos juntos participamos, hablas, ríes…viene nuestra abuela que vive en otra ciudad y estamos todas juntas…Para nosotras la comida es una forma de generosidad, normalmente usas la generosidad para la gente que te importa y para nosotras es una forma de mostrar cariño. Soy una persona que muestra el cariño con la comida, prefiero hacer comida.

CONTROL.- MUS INSHALLAH 10 A F

CONTROL.- MANU COMIDA 1

¿Tenéis hambre?. Hoy vamos a hablar de comida, recetas y platos de Palestina que no sólo nos van a hacer la boca agua sino que además nos van a ayudar a entender mejor su Cultura y la situación política del país.
Y es que en las cocinas, entre los fogones y alrededor de un plato podemos explicar qué es lo que se come, por qué se come, o por qué incluso ya no se hace ese plato en las casas. La geopolítica internacional dentro de una sopa.

CONTROL.- CARETA INSHALLAH

PRIMER PLATO

CONTROL.- FX COCINA 2

CONTROL.- MANU COMIDA 2

No perdamos más tiempo. ¿Qué os apetece comer?. Hoy en nuestro restaurante particular tenemos un menú que seguro que os va a encantar.

La cocinera es Walaa Sabbah, una mujer de Gaza que nos ha preparado una selección de lo más sabroso y tradicional de la cocina Palestina.

Vamos con el entrante de nuestro menú Inshallah.

(FUERA DE PLANO) ¡marchando!

CONTROL.- WALAA KIBBEH

El Kibbeh es algo muy muy muy muy famoso en Siria y tiene diferentes recetas, aquí en Gaza lo hacemos frito.

Resumiendo mucho, primero usamos el bulgur y lo remojamos en agua hasta que la ha absorbido, y después lo rellenamos con carne, y cerramos la pasta, pero hace falta ser muy profesional para hacerlo porque la pasta es muy fina y se puede romper si haces algo mal.

Para la carne, hacemos carne picada, la cocinamos con cebolla, sal, pimienta…incluso puedes añadirle maíz si quieres, cocinamos bien la mezcla y después la ponemos dentro de la pasta de bulgur haciendo una bola, lo freímos y está delicioso.

CONTROL.- MANTIENE FX COCINA

CONTROL.- MANU COMIDA 3

Mandiles, cacerolas y sartenes preparadas. Vamos a intentar hacer la receta, este Kibbeh…

Los ingredientes para hacer la masa son:

CONTROL.- MUS COCINA 1

CONTROL.- MANU COMIDA 4

1 taza y media de bulgur.
Media taza de agua.
1 cebolla en trozos.
Media taza de menta fresca.
¼ taza de especia kamouneh, que es una mezcla de albahaca seca, menta seca, granos de pimienta negra y más especias de la zona.
1 cucharada + 1 cucharadita de sal.
Medio kilo de carne molida magra.
2 cucharaditas de 7 especias.

CONTROL.- RÁFAGA

CONTROL.- MANU COMIDA 5

5 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla grande picada.
1 cucharadita de sal.
1 cucharada de 7 especias (todas las especias).
¼ de taza de piñones o nuez.
Para freír: Aceite de oliva.

CONTROL.- FUNDE CON MUS COCINA 2

CONTROL.- MANU COMIDA 6

Preparación
Ahora pondremos a calentar el aceite.

CONTROL.- FX FREIR

Agregamos la carne y las cebollas y los piñones. Sofreímos durante unos 8-10 minutos.

CONTROL.- FX SALERO 1

Salpimentamos y retiramos del fuego.
Ahora haremos lo que se llama “masa kebbeh”: Remojamos el bulgur con agua caliente durante 1 hora hasta que esté casi cocido y se absorba el agua.

CONTROL.- FX PICADORA

Después pondremos en una picadora, el bulgur, junto con la cebolla, la menta, la especia kamouneh, aunque también nos puede servir el Satar.

CONTROL.- FX SALERO 2

Añadimos 1 cucharada de sal y a la picadora.

CONTROL.- FX PICADORA

Mezclamos bien hasta que se forme la masa y ya casi, casi lo tenemos.
Ahora, con las dos masas que tenemos las mezclamos haciendo una bola en la que la carne picada está en el centro. Volvemos a la sartén.

CONTROL.- FX FREIR

Freímos estas bolas que acabamos de hacer, con el aceite bien caliente. Entre 6 y 8 minutos, veremos que el color cambia a marrón dorado, tardaremos entre 2 y 3 minutos por cada lado. Y ya estaría, solo una cosa más: Si queremos, lo podemos servir acompañado de yogurt.

CONTROL.- FUNDE CON MUS INSHALLAH 3

CONTROL.- MANU COMIDA 7

Seguro que se os ha hecho la boca agua como a mí mientras hacía esta receta. La comida es un elemento fundamental a la hora de construir una cultura y una identidad. ¿Cómo es lo que comemos, por qué ahora se cocinan de una forma o de otra, cómo han evolucionado las recetas? Por eso el trabajo que realiza la artista Mirna Bamieh es fundamental.

CONTROL.- MIRNA QUÉ ES LO QUE HAGO

Me llamo Mirna Bamieh, soy artista, mi trabajo es principalmente vídeos e instalaciones. En 2009 sobre todo hablaba de Desapariciones, de política y desapariciones, intentaba explicar qué significaba para los palestinos que su tierra fuera ocupada en ciertos contextos. Qué quedaba de identidad con la ocupación de las tierras, qué identidad palestina quedaba cuando tu cuerpo sale de allí, cuando tu memoria ya no está allí.
Estaba produciendo diferentes trabajos sobre esta relación con la construcción de la identidad y en 2016 empecé por estar cada vez más interesada en performances relacionadas con la vida porque necesitaba estos encuentros entre yo, como artista, como mujer, como parte de la sociedad y la gente.

CONTROL.- MANU COMIDA 8

Tras escuchar a Mirna vamos con el primer plato de nuestro menú que seguro que queréis conocer más comidas típicas de Palestina.

CONTROL.- WALAA MAQLUBA 1

El Maqlube es un plato muy muy tradicional. Lo puedes encontrar en la mayoría de las casas los viernes especialmente, porque ya sabes que aquí los fines de semana son los jueves y viernes, los viernes son días de reuniones familiares, y hacemos platos tradicionales como el maqluba, que te lo puedes encontrar en casi todas las casas.
Básicamente está hecho de verdura y carne. Lo primero es usar berenjena, patata, hay gente que lo hace de otra forma…si no te gustan las berenjenas lo puedes hacer con zanahoria, por ejemplo, algo que te guste.
Lo fríes todo, y después lo pones en el fondo de una cacerola u olla. Entonces le añades la carne, los garbanzos y le añades arroz y lo cubres todo con caldo de carne. Después lo dejas hervir unos 45 minutos y ya estaría.

CONTROL.- MUS COCINA 3

CONTROL.- MANU COMIDA 9

El Maqluba, todo un clásico en la cocina palestina, y seguro que será un éxito en vuestra casa si lo intentáis. Vamos con los ingredientes, tomad nota.

CONTROL.- RÁFAGA

Ingredientes para 6 personas:
1 pollo en trozos.
6 vasos de agua.
2 cebollas troceadas.
2 cucharadas de especias, nos puede servir el Zaatar.
media cucharada de cardamomo.
4 clavos.
4 hojas de laurel.
2 tazas y media de arroz basmati.
3 cucharadas de aceite.
1 patata troceada.
1 berenjena.
2 tomates.

CONTROL.- MUS COCINA 4

CONTROL.- MANU COMIDA 10

Y ahora, vamos allá con la receta.
En una olla metemos el pollo, las cebollas, las especias, el cardamomo, los clavos y el laurel junto con los 6 vasos de agua y lo dejamos hirviendo.

CONTROL.- FX HERVIR 3

Unos 50 minutos. Después retiramos el pollo y colamos el caldo.

CONTROL.- RÁFAGA MUS

CONTROL.- WALAA MAQLUBA PARTE 2

La palabra Maqlube, literalmente significa «al revés». Y es que el arroz absorberá todo el caldo que habremos añadido a la cacerola. Y lo que pasará es que el arroz se cocinará en ese caldo. La carne puede ser cordero, ternera o pollo, depende de lo que prefieras. Normalmente se hace con ternera pero se puede hacer con lo que quieras.
En 45 minutos estará hecho. Y se llama Maqluba porque para servirlo hay que darle la vuelta a la cacerola y servirlo del revés.

CONTROL.- FX FREÍR

CONTROL.- MANU COMIDA 11

Ahora, en una sartén freímos las patatas, la berenjena y el tomate. No tiene que cocinarse del todo, sólo que se doren.
En la cacerola del pollo, le añadimos estas patatas, berenjena y tomate. Intentamos que las verduras queden abajo y el pollo encima
Cubre el pollo con el arroz. Le echamos el caldo hasta que cubra todo.

CONTROL.- FX COCCIÓN

Tapamos y cocinamos a fuego medio durante 1 hora hasta que el arroz esté cocido.

CONTROL.- FX ABRIR TAPADERA OLLA

Para la presentación usaremos una bandeja grande. Agarramos la olla…y le damos la vuelta en la bandeja.

CONTROL.- FUNDE CON MUS INSHALLAH 19

CONTROL.- MANU COMIDA 12

Qué pintaza tiene ese Maqlube, me va a quedar buenísimo…Nosotros tenemos la suerte de que Walaa nos está contando la receta, pero hay otras que se pierden en el tiempo, los ingredientes ya no existen o las personas que lo hacían tienen que abandonar sus casas e incluso su país, como pasa en Palestina… Y al final algunas recetas acaban desapareciendo.

CONTROL.- MIRNA BUSCO RECETAS QUE ESTÁN DESAPARECIENDO

Busco recetas que están desapareciendo, que la gente está olvidando. Y para mí estas son las recetas que tienen una historia especifica de la que tenemos que aprender, hay muchas razones por las que las recetas nos abandonan.
Algunas son porque la gente deja de cocinarlas, pero también por el curso de la Historia, por cambios políticos, pérdidas de terrenos, la modernidad…
Hay razones específicas por las que las recetas nos dejan, o por qué una receta es cada vez menos cocinada. Y lo que intento hacer para comprender estas recetas desaparecidas es traerlas al presente y cuando las traigo al presente, las traigo con historias pero también de alguna manera me ayudan y a la gente para comprender ciertos aspectos de la Historia que se han desdibujado.

CONTROL.- MANU COMIDA 13

Así que, para que no desaparezca esta comida, vamos a seguir cocinando.

SEGUNDO PLATO

CONTROL.- RÁFAGA

CONTROL.- MANU COMIDA 14

Espero que estéis disfrutando con este episodio tanto como yo haciendo esta comida y, sobre todo, que tengáis hueco para el segundo plato de nuestro menú.

CONTROL.- WALAA MAFTUL 1

Hay otro plato famoso, se llama Maftul. Este es un poco complicado, lo más complicado es que nos va a llevar muuuuucho tiempo porque tiene muchos pasos y básicamente está hecho con verduras.
Empecemos desde el principio: todas las mujeres, mi abuela…conocéis el cous-cous? Pues es exactamente lo mismo que el cous cous, tú puedes comprarlo ya medio hecho, pero nosotros lo hacemos desde el principio, con la harina, hacemos la pasta y estas pequeñas bolitas de cous cous. Puedes usar harina de trigo normal u otro tipo y la tamizamos.
Después hacemos esa pasta con agua, aceite y sal y empezamos a hacer esos pequeñas bolitas hasta que tengan esa forma tan característica. Mi abuela y yo los estuvimos haciendo hace un mes y nos llevó unas 6 horas…

MANU: Vamos con los ingredientes de este Maftul.

CONTROL.- MUS COCINA 5

Medio kilo de harina de trigo blanco o moreno y medio kilo de sémola gruesa (se puede utilizar 1 kilo de harina sin sémola)
1 Pollo
agua,
cebolla,
tomate,
pimiento verde,
garbanzos,
caldo de pollo,
sal,
pimienta negra,
comino,
semillas de eneldo
Vamos con la preparación.

CONTROL.- FX PICAR CEBOLLA

CONTROL.- MANU COMIDA 15

Ponemos en una olla una cebolla picada con aproximadamente 2 cucharaditas de aceite.

CONTROL.- FX FREÍR

Ahora vamos a rehogar pollo hasta que comience a cambiar de color.

CONTROL.- FX VERTER AGUA

Agregamos agua hasta que cubra el pollo.

CONTROL.- FX SALERO

Y lo sazonamos con sal, hojas de laurel, pimienta negra y cardamomo, luego cocinamos hasta que la carne esté tierna.

CONTROL.- FX HERVIR

Más o menos nos llevará unos 45 minutos y listo para comer

Voy a probar un poco… (HACE RUIDO COMO DE COMIDA) Esto está riquísimo…

CONTROL.- RÁFAGA MÚSICA

CONTROL.- MANU COMIDA 16

Mirna Bamieh me recordaba la importante relación que hay entre la comida palestina, el bloqueo y la ocupación israelí.

CONTROL.- MIRNA EL BLOQUEO Y LA COMIDA

Una de las razones por las que las recetas son olvidadas es porque la gente está siendo forzada a dejar sus casas y sus ciudades. No estamos solo hablando de la Nakba en 1948, estamos hablando de acciones que están pasando hasta ahora, incluso ahora mientras hablamos hay un barrio en Jerusalén en la que la gente está siendo forzada a dejar sus casas.

CONTROL.- MUS COCINA 6

CONTROL.- MANU COMIDA 17

Sigamos con nuestra receta de Maftul…

CONTROL.- RÁFAGA

CONTROL.- WALAA MAFTUL PARTE 2

Una vez que lo tenemos hecho, lo ponemos en el recipiente para cocinarlo y le añadimos cebollas, con hierbas, aceite de oliva, hay gente que le pone también perejil y después le añadimos otra capa de ese cous cous.
Le añadimos un gran bol de agua, porque ahora hay que cocinar ese cous cous, no lo cocemos, lo hervimos. Pones agua caliente en el fondo y encima colocas el cous cous y dejamos que se hierva, con el vapor. Hay que estar seguros de que no les llega calor, sino vapor. Es una forma especial de cocinarlo en un aparato especial, tienes que comprarlo.

MANU: Para hacer el maftoul,

CONTROL.- FX VERTER HARINA

ponemos la harina y la sémola y 1.5 cucharaditas de sal en una olla grande y luego agregue 1.5 de aceite de girasol.

CONTROL.- FX VERTER AGUA

Echamos agua a la mezcla. Aunque nos dice Walaa que no demasiada o se convertirá en una masa. la mezcla debe estar un poco húmeda, con una textura arenosa.

CONTROL.- FX AMASAR

Un paso muy importante es poner una mano en la mezcla y la otra encima y luego masajear la mezcla en un movimiento de semicírculo con presión firme. Hacer esto hasta que comience a formar bolas de tamaño mediano.
Luego con un colador (en árabe se llama kerbala) y pasamos la mezcla que hemos hecho para hacer las bolas más pequeñas.
Una vez hecho esto, pon un poco de aceite vegetal en tus palmas y revuelve el maftoul en la olla con ellas.

CONTROL.- FX RUIDO DE CACEROLA

CONTROL.- MANU COMIDA 18

Y aquí viene un paso importante, y es que necesitaremos una una maftoulina, una especie de sartén o cacerola con un colador encima que lo tapamos.

CONTROL.- FX HERVIR

Y lo que haremos será hervir eso dos veces con agua en el fondo y nuestra mezcla sobre ese colador.

CONTROL.- RÁFAGA

CONTROL.- WALLAH MAFTUL PARTE 3 TRAD

Tenemos algo que llamamos Yajne, que es básicamente cebolla, tomate y calabaza.
ponemos primero cebolla junto a unos garbanzos, en una cacerola con agua, después añadimos la calabaza y el tomate. Como la calabaza tarda más en hacerse que el tomate así que el tomate lo añadiremos justo al final de la cocción.
Lo hacemos a la vez que se hace el maftul, unos van haciendo el Maftul, otros van haciendo el Yajne.
Una vez que el maftul esté hecho, ya tendremos nuestro plato, lleva más o menos unos 45 minutos.

Para presentarlo se pueden mezclar, yo prefiero hacerlo pero hay quién no.

CONTROL.- FUNDE CON MUS INSHALLAH 18

CONTROL.- MANU COMIDA 19

¿Qué?, ¿cómo os ha quedado este Maftul? Tiene su parte complicada pero está riquísimo.
Recetas como estas han sufrido muchos cambios con el paso del tiempo y en muchas ocasiones son cambios producidos expresamente por la situación geopolítica que atraviese la zona dónde se haga esa comida…

CONTROL.- MIRNA MUCHOS CAMBIOS EN LA COCINA

Ha habido muchos cambios en la forma que solíamos cocinar y compartíamos la comida antes. Ha habido cambios. Incluso la forma en la que hablamos con los demás, escuchamos a los demás, compartir…todo eso ha cambiado.
Cuando rescato las recetas lo hago de una forma en que la interacción vuelve. Y eso es lo que me interesa, eso es porque toda mi investigación gira en torno a una mesa y estas mesas son grandes mesas de 65 personas alrededor y cada uno cuenta su historia, pasamos dos horas hablando con los demás…

CONTROL.- ANTERIOR MUS A PP

POSTRE

CONTROL.- MANU COMIDA 20

Y como cualquier menú que se precie, necesitamos un postre para acabar como se merece este viaje por la gastronomía y también por la situación política palestina…
Apuntad, que ahora vienen los dulces.

CONTROL.- WALAA KA´K PARTE 1

Este es muy muy muy muy famoso y lo llamamos «Ka´k». Está hecha de pasta de dátiles.
Usaremos harina blanca, mantequilla, sésamo, levadura, yogur, especias como canela y también necesitaremos sémola.
Normalmente lleva unos 3 días hacerlo. Porque el primer día añadimos la sémola, le añadimos la mantequilla junto a la sémola y dejamos la masa tres días. El truco es que la sémola haga la masa más espesa y queremos que la mantequilla sea absorvida por la mezcla. También hay gente que usa harina normal en lugar de sémola.
Después de esos 3 días, le añadimos agua a esa mezcla y hacemos la pasta, le añadimos hierbas y especias como canela, cardamomo, y otros ingredientes que tenemos aquí como «majla» y otro que llamamos
«soumar» lo añadimos y mezclamos todo junto.

CONTROL.- MANU COMIDA 21

MANU: Ya lo habéis oído, vamos a intentar hacer el Ka´k, un postre que tiene una pinta espectacular. Vamos con los ingredientes

CONTROL.- MUS COCINA 7

2 tazas de harina.
2 tazas de harina de sémola.
1 taza y 1/4 de azúcar en polvo.
2/3 taza de mantequilla sin sal.
1 cucharadita de especias mahlab * es una especie aromática hecha de las semillas de una especie de cereza. Su sabor es similar a una combinación de almendra amargas y cereza1 y al mazapán.
Media cucharadita de nuez moscada fresca.
1/4 taza de agua.
Cucharadita y media de levadura en polvo.
Semillas de sésamo.
3 cucharadas de Ka’ak daqqa.
3 cucharadas de semillas de anís (molidas).

CONTROL.- RÁFAGA

CONTROL.- MANU COMIDA 22

Bien, una vez que tenemos los ingredientes, vamos con el relleno:
500g pasta de dátiles.
5 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de semillas de sésamo.
1 cucharada de canela.
1 cucharadita de Ka’ak daqqa (clavo, nuez moscada, canela, granos de pimienta y granos del paraíso).

CONTROL.- RÁFAGA

CONTROL.- WALAA KA´K PARTE 2

Esta pasta la vamos a alisar y ahora añadiremos la pasta de dátiles encima y haremos un círculo con la pasta. Normalmente no se hace individualmente, como hacíamos con el maftul, es la misma manera que hacemos las pastas o los pasteles. Normalmente está mi abuela, mis tías, mis primas…y lo hacemos todas juntas.
Lo metemos al horno a 180 grados y cuando veamos que empieza a cambiar el color, a dorarse, alrededor de unos 10 minutos y después de ese tiempo, tendremos que comprobar que está ya dorado, depende del horno. Después ya estaría hecho.

CONTROL.- MUS COCINA 8

MANU: Y nos ponemos a mezclar estos ingredientes
Primero la pasta de dátiles, con una pizca de canela, el sésamo, las semillas molidas de anís, la nuez moscada fresca y el Ka’ak daqqa.

CONTROL.- FX AMASAR

Después de esto, cogemos el relleno lo hacemos bolitas y después lo estiramos haciendo como una cuerda que cerraremos en círculo.
Ahora nos toca hacer una masa:
En un bol agregamos la harina y la sémola, el cardamomo y las semillas de anís. Le ponemos aceite y lo mezclamos con los dedos. Tendrá la textura de la arena. Después mezclaremos en agua azúcar y levadura y lo vamos añadiendo a la masa hasta que se mezcle.
Con esa masa haremos lo mismo que antes, unas pequeñas bolitas, que después estiraremos y haremos un círculo. Pondremos en el centro la otra masa que habíamos hecho con los dátiles y las unimos pellizcando los bordes.
Los llevamos al horno a unos 180ºC y cuando veamos que están dorados por arriba, estarán listos.

CONTROL.- FX CAMPANA HORNO

CONTROL.- MANU COMIDA 23

Haciendo estas recetas uno se da cuenta que no sólo estamos preparando comida, estamos repitiendo unos platos que tienen cientos de años de antigüedad y que también suponen espacios de resistencia para las mujeres que los cocinan

CONTROL.- MIRNA LA COCINA COMO LUGAR DE RESISTENCIA FEMINISTA

Es un espacio donde las mujeres han sido oprimidas, un lugar donde hemos sido explotadas también, pero en ese espacio podemos recrear una narrativa y reclamar nuestra fuerza y empoderamiento a través de ese sitio. Dando valor a nuestros cuerpos, a la comida que cocinamos, incluso a esa coreografía de la cocina en sí misma.
Y proponer esto es una manera alternativa de hablarnos, de escucharnos, de compartir, de aprender y reescribir la Historia.

CONTROL.- MUS INSHALLAH 17

CONTROL.- MANU COMIDA 24

MANU: La cocina y la comida vistos no ya como momentos y espacios de disfrute gastronómico, sino como reductos de Cultura, de acción política y de tradición.

CONTROL.- MIRNA LA COMIDA COMO ACTO DE RESISTENCIA

Veo que lo que hago y todo este proyecto es, de alguna manera, es una resistencia en cada aspecto de cada día. Porque la comida es Cultura y cuando pierdes eso, pierdes partes de tu Cultura. Y cuando tú reclamas esa parte de tu Cultura que ha sido apropiada, robada, colonizada, tú estás resistiendo, no tiene que ser como un bombardeo, pero es un acto de resistencia íntimo. Pero necesitamos este tipo de resistencia y para mí esto viene desde la cocina. Viene desde las recetas, de reclamar esas mesas, reclamar esos momentos de reunión, de encuentro humano.

DESPEDIDA

CONTROL.- MANU COMIDA 25

MANU: Espero que hagáis estas recetas en vuestras casas, es una forma de traer la cultura Palestina a vuestras cocinas.
Y una manera de ayudar en esa resistencia que decía Mirna. Para que una Cultura no se pierda, nada mejor que sentarla en nuestra mesa.
Inshallah